Trufas



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Generalitа


Las trufas son sin duda uno de los hongos más famosos, más caros y más buscados de Italia. Adorada por aquellos que aman comer delicias, objeto del deseo de chefs en ciernes, profesionales o entusiastas simples, el sueño oculto de cada buscador de hongos, la trufa ha creado a lo largo de los años un verdadero inducido económico. El orgullo de municipios como Norcia, Spoleto (famoso por la trufa negra) y Alba (trufa blanca) que deben su fama internacional a este "tubérculo", se ha convertido a lo largo de los años en un símbolo y un producto que ha creado mucho trabajo en el campo del comercio, agricultura y turismo. Las trufas, de diferentes tipos y calidades, están muy extendidas en una vasta área de clima templado en el sur de Europa (Portugal, España, Francia inferior hasta Eslovenia), pero vemos mejor los principales tipos de estos hongos.

Especies de trufa



Las trufas se dividen en dos familias principales: las Tuberaceae, que incluye todas las especies utilizadas en el campo de alimentación, y las Terfeziaceae. Son hongos hipogeos, es decir, crecen bajo tierra y producen simbiosis micorrízica con ciertas plantas. Los dos tipos más famosos de trufa son, sin duda, la trufa negra (Tuber melansporum) y la trufa blanca (Tuber magnatum pico).
La trufa negra tiene una forma esférica, a menudo irregular y está cubierta de verrugas. La gleba (la carne de las trufas, el interior) es firme, primero transparente y luego azulada. El aroma es muy fuerte y aromático (muchas personas reconocen el olor a trufa como algo similar al olor a metano). Muy utilizado en la cocina y en la industria alimentaria, se cocina mejor. Ciertamente menos costoso y apreciado que la trufa blanca, lo encontramos en las zonas montañosas y bajas de la montaña bajo árboles como el avellano, el roble y el roble en áreas abiertas y soleadas. La trufa negra, a diferencia del blanco, es cultivable y en las áreas alrededor de donde crece la vegetación es escasa debido a la acción del micelio.
La trufa blanca, por otro lado, se considera la trufa por excelencia y crece solo en suelos particulares con condiciones particulares: suelo blando y húmedo, rico en calcio y con una buena circulación de aire. Renombrado como Tartufo d'Alba, crece muy bien en diferentes áreas del Piamonte (Monferrato y Langhe en particular), pero también se puede encontrar en el sur de Francia y el centro de Italia. También es globoso, tiene una superficie externa lisa y un glebe inconfundible: blanco y gris amarillento con venas blancas. Los árboles debajo de los cuales se puede encontrar la trufa blanca son los robles, los tilos, los álamos y los sauces. En la cocina generalmente se come cruda, en rodajas y con platos simples que mejoran el sabor único y excelente de la trufa.
Otras trufas comestibles
Además de las trufas mencionadas, hay otras menos famosas pero igualmente comestibles y apreciables, como la trufa bianchetto (Tuber borchii), la trufa de verano (Tuber aestivum), la trufa negra de invierno (Tuber brumale), la trufa negra lisa (Tuber macrosporum) y la trufas de Bagnoli (Tuber mesentericum).
En la larga lista de trufas negras también debemos mencionar los tipos no comestibles, especificando que no es tanto la toxicidad de estos tubérculos como el fuerte olor que emiten para hacerlos desagradables (combinados con su dureza). Tuber rufum, Tuber foetidum, Tuber excavatum y Tuber ferrugineum son las principales especies que no recomendamos cosechar.

Periodo de recogida



La cosecha, que a decir verdad es una búsqueda más que una recolección, se lleva a cabo de diciembre a marzo para la trufa negra y de septiembre a diciembre para la trufa blanca y se lleva a cabo explotando la colaboración de los perros. Las razas más indicadas son la Romagna Lagotto, el Border Collie y la Spinone italiana, aunque el olor de la trufa es tan fuerte que cualquier tipo de perro, si está debidamente entrenado, puede convertirse en un buen perro de trufa. La operación de cosecha no debe llevarse a cabo con palas, azadas y otras herramientas voluminosas: arruinaría el suelo y las hifas subterráneas del hongo. Así que solo arme con un pequeño zappino simple con el que moveremos la tierra sobre el micelio tratando de no arruinar las raíces de la planta y la trufa. Un consejo: si no tiene un perro más que entrenado, deténgalo a tiempo después de que haya encontrado el hongo, para evitar un gran arrepentimiento. Es muy importante saber que las esporas de trufa permanecen viables durante un período de más de dos años y, por lo tanto, puede ser una buena idea recuperar los restos de las trufas utilizadas en el lugar de recolección o en otras áreas de trufas. Al hacerlo, aumentará la presencia de esporas y, por lo tanto, las posibilidades de crecimiento de hongos. No olvides tirar un puñado de tierra sobre los desechos abandonados.
Una trufa récord
Giacomo Morra encontró una trufa verdaderamente enorme, una trufa blanca de 2.5 kg, en Alba en 1954. El famoso fabricante de trufas piamontés donó el increíble ejemplar al entonces presidente estadounidense Truman.

Trufa negra



La trufa negra se puede cultivar en plantas especiales llamadas cultivo de trufa basado en la plantación artificial de plántulas micorrizadas.
Diseño de la planta
Antes de hacer una pequeña inversión, verifique la idoneidad del suelo, que debe tener indicativamente: pequeño esqueleto, textura fina, pH entre 7 y 8 y materia orgánica alrededor del 3-5%. El suelo debe ser fresco, ligeramente evolucionado y sin estancamiento de agua. Los suelos calcáreos y alcalinos tienden a ser mejores. Una vez que haya verificado si su suelo es adecuado, puede proceder con la preparación de la planta, preferiblemente durante el verano. Para conocer la composición química y física del suelo, puede contactar a un laboratorio especializado. Sin embargo, si su suelo no es "ideal", no se desespere: siempre puede tratar de cultivar una variedad de trufas menos valiosas. De hecho, las variedades menos valiosas también tienen menores requisitos y mayor adaptabilidad. En primer lugar, haga un buen recorte del área y un arado bastante profundo (30-40 cm). La gente perezosa también puede hacer agujeros de 40x40x40 en el punto donde van a plantar. Una cosa muy importante es pensar siempre antes de actuar: al diseñar la sexta planta, haga una elección funcional del tipo de herramientas que planea usar. Para sistemas de cierto tamaño, será más conveniente dejar más espacio entre las filas para poder pasar con los vehículos. Las plantas se protegen con un refugio (cubiertas perimetrales de policarbonato) para evitar daños por heladas, heladas tempranas y animales salvajes. El área alrededor del collar de la planta debe mantenerse libre de malezas para ayudar al crecimiento de las plántulas. A este respecto, si no desea realizar operaciones ocasionales de limpieza de arbustos, debe aplicar mantillo con material adecuado, como copos de corteza. En preparación, también considere los métodos de riego de su cultivo. El riego por goteo (mangueras de baja presión con goteros conectados o tuberías perforadas simples) puede funcionar bien: le permitirá ahorrar agua y tiempo, pero desordenará el suelo. Una alternativa puede ser el uso de pulverizadores que tendrán una emisión de agua mayor y más uniforme o la intervención manual simple pero laboriosa. Si tiene la intención de crear una planta de algunos rangos, es mejor introducir en la variedad de filas con diferente precocidad. En una fila, las variedades son más tempranas pero menos productivas y en la otra variedad son más lentas para comenzar la producción pero más productivas.
El mejor momento para plantar las plántulas es el otoño, una estación que ofrece condiciones climáticas más estables y menos fluctuantes que la primavera.

Colección


Una vez que se hayan comprado las plantas micorrícicas, deben humedecerse antes de sacarlas del frasco para evitar que se caigan del suelo y facilitar la operación. El pan de tierra debe colocarse centralmente en el orificio un poco por debajo del nivel del suelo (5 cm) y luego debe cubrirse con tierra hasta la altura del collar. Siempre coloque un aparato ortopédico para evitar que la planta crezca torcida pero se mantenga un poco alejada del collar para evitar arruinar las raíces.
Para obtener los primeros resultados, tendrá que esperar de 6 a 10 años dependiendo de la variedad que utilizó para hacer la simbiosis micorrízica, mientras que el período completo de cosecha comenzará entre 12 y 15 años.

Trufas: Enfermedades



Si tomamos en cuenta las características ambientales, los factores que más influyen en el crecimiento de la trufa son la lluvia, el viento, la sequía y las heladas. Una buena cosecha de trufas generalmente se caracteriza por frecuentes lluvias de primavera alternadas con días soleados. El viento es enemigo de las trufas, ya que elimina la humedad del suelo y las trufas menos profundas. Claramente, dado que los hongos están formados por más del 90% de agua, en un año seco la cosecha será muy delgada (sin riego). Incluso los animales no son indiferentes a la bondad de este hongo y, de hecho, hay varios posibles depredadores: jabalíes, tejones, puercoespines, caracoles, dormitorios, ratones y corzos.
La salud del hongo está estrechamente relacionada con la salud de la planta simbionte y, por lo tanto, los ataques de los procesionarios, los escarabajos u otros insectos a la planta también terminan afectando al hongo.
Finalmente, hay plantas y hongos arbustivos que, si se encuentran cerca de la planta simbionte, pueden contrarrestar la formación del hongo. Entre las plantas recordamos la artemisia, la calluna, la cicuta.
Poda de plantas simbiontes
La poda debe tener como objetivo recrear las condiciones ideales y más naturales posibles en nuestra planta y, por lo tanto, debo asegurarme de que el follaje no sea demasiado grande y que siempre llegue algo de luz al suelo.